sommelier … ma non troppo

» Posted by on Mag 24, 2015 in Profumi Biodinamici | 5 comments

Oggi nella società dell’immagine l’olfatto è un senso messo un pò da parte.

L’olfatto è molto più importante di quello che pensiamo, è persino più potente dell vista, è una sorta di terzo occhio che permette di percepire la realtà che ci circonda, compresa quella che non vediamo direttamente.

Siamo molto più condizionati dagli odori di quanto crediamo. Pensate a quanti profumi accattivanti o repulsivi suggestionano fortemente le nostre scelte; non soltanto quelle riguardanti il cibo o il vino, ma anche quelle operate nei rapporti interpersonali, compresa la scelta del vostro partner.

E’ dentro le fosse nasali posizionate sotto l fronte, che i vari sentori raggiungono dei terminali nervosi che prendono il nome di “ciglia” e trasmettono così la sensazione al senso dell’olfatto, che nel cervello si trova accanto quello della memoria.

Quante volte, infatti, sentite un odore che vi riaccende subito un ricordo legato all’infanzia o ad un esperienza passata?

Nella degustazione, l’olfatto ci permette di valutare l’intensità, la complessità, la qualità del vino, l’origine, e darne un descrizione; ma ci permette anche di individuare eventuali difetti come l’odore del tappo, di svanito o di muffa che, a causa di agenti esterni, ne hanno compromesso la qualità.

I profumi del vino si dividono in tre grandi gruppi, come per i profumi per l persona:

Primari, derivano direttamente dal vitigno che è caratterizzato da un suo profumo specifico,

Secondari, derivano dal metodo di lavorazione

Terziario,  si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino.

Che a loro volta si suddividono in

10 famiglie:

frutti, al profumo di frutta; 

floreali, nota prevalente il fiore; 

erbacei e vegetali, nota verde acerba pungente e penetrante; 

erbe aromatiche, … calendula, timo, salvia, basilico, rosmarino, menta , gelsomino … le erbe che si usano in cucina

minerali, il profumo del mare d’inverno o i sentori amari e penetranti degli idrocarburi, pietra focaia, sabbia ghiaia grafite, 

speziati: caratteristica dei vini che hanno fatto un passaggio in barrique, le resine del legno cedono l vino certi tipici sentori;

tostati : affinati lungamente in botti , i legni delle botti vengono abbrustoliti con l’uso di fuochi e forni in modo da poter cedere questi caratteristici sentori. volte si puo’ percepire il classico odore di carbone;

animali, la famosa pipì di gatto che caratterizza i Sauvignon Blanc, o merde du poule dei grandi pinot di Borgogna!

eterei: smalto di unghie,  cera d’api;

profumi diversi quelli che non vengono racchiusi nelle categorie sopra.

(Tratto da Sommelier .. ma non troppo . di Fede e Tinto. RaiEri )