il biancomangiare

» Posted by on Gen 25, 2015 in Enogastronomia | 9 comments

La bicromia  tra colore bianco e colore giallo come  la polenta, bianca e gialla,  che giunge in Europa nel XV sec dall’America – mais-, ma che solo nel 1500 si diffuse come alternativa al frumento.

Il quadro di Pieter Brueghel e’ del 1568  Le Nozze Contadine, quasi  un’icona pop, il nuovo cereale non era in quella data ancora diffuso nelle Fiandre. In realtà la pietanza gialla era riso colorato  con zafferano, relegato al banchetto per gli sposi perchè molto costoso. Compariva di frequente nelle tavole dei ricchi a caratterizzare l’elevatezza sociale, ma anche in contesti sociali  meno alti. Quindi minestre di riso colorate, forse arricchito con formaggio o uova mentre le ciotole bianche  contiengono una delle versioni del biancomangiare , che non è una specifica ricetta ma una tipologia di preparazione elementare  molto ricercata basata sull’impiego degli ingredienti bianchi, dolci o salati, che si declina in modi diversi nelle differenti aree geografiche.

La ratio del bianco mangiare è visiva.  Dal colore bianco si ricercava la qualità assoluta, in riferimento alla purezza così come l’oro rimanda alla gioia e al benessere .

Il gioco dei colori è fondamentale per il cuoco come per il pittore non da oggi ma da sempre. Leon Battista Alberti  sosteneva che con l’oro era facile ottenere effetti e biasimava i pittori che ne abusavano. Ecco come un dettaglio iconografico di tipo cromatico  rimanda ad una grande tradizione  nella storia dell’alimentazione: dorare un alimento  la nobilità visivamente oltre che  dal punto di vista gastronomico.

Zafferano, rosso d’uovo, zucca, sono succedanei dell’oro e all’oro rimandano certi preparazioni . Il Libro de Arte Coquinaria di Mastro Martino  tappa importante nello sviluppo gastronomico italiano scrive  al paragrafo Suppa adorata :  il cuoco lombardo gioca su questa ambiguità. All’oro dedica un paragrafo De Auro ponendo in pastillo  come piatto d’effetto come una performance  sul piatto a base di pavone   “e similmente si puo fare de  fasani grue oche o altri uccello ho caponi ho pollastri”.

Un performance che piace a Chicchibio